Страхил Иванов

Зехтин наричаме маслото, което се добива от плода на маслината. Като храна, зехтинът е познат на човечеството от вече хиляди години и популярността му продължава да расте и днес, благодарение на приятния му вкус и множеството изследвания, които доказват здравословните от приема му.

Как се прави зехтин?

Първата крачка от извличането на зехтина е да се намачкат маслините. От това се получава гъста паста, която в последствие се разбърква, за да започне отделянето на мазнината. След това, с помощта на центрофуга, мазнината и водата се отделят от пастата, а след това пък се отделя водата, оставяйки след себе си само маслото. Но процесът рядко спира до тук…

Видове зехтин

Рафиниран зехтин

Рафинирането е процес, при който, с помощта на разреждащи вещества и при висока температура, се неутрализират голяма част от вкусовете и миризмата на зехтина. Това позволява на производителите да комбинират различни видове масло и маслини, както и по-ниско качествени суровини като цяло, без това да се отрази на вкусовите качества на крайния продукт.

Защото лошите вкусове, които могат да се образуват от използването на по-нискокачествени суровини, като частично ферментирали маслини и масовия производствен процес, се отстраняват химически при рафинирането след това.

Нерафиниран зехтин – Екстра върджин, студено пресован

„Върджин“ буквално означава „девствен, непокътнат“.

Това е така, защото при нерафинирания зехтин всички химически дообработки на маслиново масло, през които преминава рафинирания, се избягват. Процесът на производство обикновено свърша с извличането на зехтина от маслиновата паста, след което директно се преминава към бутилиране.

Липсата на химическо „подобряване“ означава, че производителните трябва да използват суровини с възможно най-високо качество при производството на този тип зехтин, за да се избегне понижаване на качеството и лош вкус при крайния продукт.

За да се класифицира като „екстра върждин“ един зехтин трябва да отговаря на определени изисквания. Едно от тях е да бъде извлечен изцяло чрез първоначалното, студено пресоване на плодовете, без допълнителна топлинна или химическа обработка, както вече разбрахме. Това е и причината този зехтин често да се нарича и „студено пресован“.

Ектра върджин зехтинът притежава приятен маслинов вкус, няма вкусови дефекти и за да бъде класифициран като такъв, трябва да притежава определени химически показатели в състава си. Заради липсата на допълнителна химическа обработка, екстра върджин зехтинът съдържа по-голямо количество полезни хранителни вещества и вследствие – повече предимства за здравето.

Ползи за здравето от консумацията на зехтин

Що се отнася до източниците на полезни мазнини, зехтинът е безспорен шампион при здравословното хранене. Неговите здравословни предимства са излседвани и доказани в множество проучвания.

Ето някои от тези предимства:

1.Намалява риска от развитие на някои видове рак – Фитонутриентът олеокантал, който се съдържа в зехтина, има силен антивъзпалителен ефект, подобен на този на ибупрофена. Това може да намали риска развитие на рак на гърдата-

2.Намалява риска от сърдечно-съдови заболявания – Зехтинът понижава нивата на лошия LDL-холестерол и триглицеридите в кръвта. В същото време нивата на добрия HDL-холестерол остават същите и дори по-високи. Така се предотвратява образуването на мастни отлагания по стените на кръвоносните съдове и значително се понижава риска от развитие на сърдчено-съдови заболявания.

3. Притежава антиоксидантни качества – Нерафинираното маслиновото масло е богато на антиоксиданти, особено на витамин Е, за който се смята, че намалява риска от рак. Сред растителните масла, зехтинът е с най-високото съдържание на мононенаситените мазнини, които не се окисляват в организма.

4. Подобрява кръвното налягане – скоршно проучване на редица изследвания показва, че консумацията на едва 2 с.л. зехтин дневно може значително да облекчи високото кръвно налягане.

5.Подходящ е за диабетици – свойствата на зехтина да пониважа нивата на лошия холестерол, да контролира нивата на кръвната захар и да спомага за добрия инсулинов отговор го правят подходящ за консумация от хора, страдащи от диабет.

6.Помага при остеопороза – Завишената консумация на зехтин се свързва и с по-добра минерализация и калциране на костите, като така подобрява състоянието на хора, страдащи от остеопороза, както и намалява рисковете от развитието й.

Защо зехтинът е по-скъп?

Може би се питаш защо зехтинът е толкова по-скъп… от слънчогледовото олио например?

Цената на качествения зехтин се дължи на доста фактори – както казахме, екстра върджин зехтина трябва да се произвежда само от възможно най-качествените суровини, които разбира се, не са евтини. Освен това, България не е известна със своите маслини… и като всеки вносен продукт – и зехтинът се оскъпява. Цената на литър хубав, студено пресован зехтин лесно може да надхвърли 20 лв.

Но дори да си с ограничен бюджет – не се притеснявай. Дори по-обикновения, рафиниран зехтин, е по-добър избор за твоята диета, от колкото слънчогледовото олио и други подобни евтини растителни мазнини. Макар да не съдържа толкова хранителни вещества и антиоксиданти като екстра върджин зехтина, нерафинираният също е добър източник на полезните мононенаситени мазнини. А литър от него можеш да намериш за по-малко от 10 лв.

Може ли да се използва зехтин за готвене?

Върлува митът, че със зехтин не е добре да се готви, защото се отделят вредни вещества.

Това не е вярно!

Съвсем спокойно можеш да приготвяш храната си със зехтин. Но тъй като топлинната обработка убива голяма част от вкусовите му качества, няма смисъл да купуваш скъп, екстра върждин зехтин за готвене. В случая – можеш да се насочиш към по-обикновения рафиниран такъв.

А качественият зехтин нека остане за допълнително овкусаване на храната.

Как се съхранява зехтин?

Неотворен, зехтинът може да се съхранява на прохладно, тъмно място до 2 години, като този срок може да е още по-дълъг ако качествтото на зехтина е още по-високо.

Веднъж отворена, бутилката със зехтин е годна за употреба обикновено до няколко месеца след отваряне, преди да започне да грани, придобивайки неприятен, горчив и натрапчив вкус. Дръж отворената бутилка отново – на хладно и тъмно място и я използвай сравнително често, за да не залежава.

Добра идея е да се купуват по-малки разфасовки от по 0,5 до 1 л зехтин, които могат да се изразходят бързо без промяна в качеството. Вместо големите 5 литрови баки, които съм виждал да се предлагат на места.

Други начини за използване на зехтина

Разбира се, зехтинът ни е познат главно като съставка в кулинарията. Той е и една от основните съставки на известната средиземноморска диета.

Но маслиновото масло има широко разпространение и в други сфери от живота – като козметиката и домашната медицина… Можеш да намериш зехтин като съставка в шампоани, кремове, маски и други козметични продукти за подхранване, както и в рецепти за различни болежки и неприятни състояния… Ето 1-2 примера:

Зехтин и лимон, за болежки и оплаквания

Тази комбинация пък явно е известна бабина рецепта за една редица болежки и оплаквания – като започнем от ставни и ревматични проблеми и стигнем до борба с махмурлука…

Аз винаги съм скептичен към подобни „отвари“ обаче. Оставям на теб да прецениш дали да им се довериш. Моята задача тук е просто да ги спомена, за да ги имаш предвид.

Жабурене със зехтин

Още едно предназначение, което намирам за… интересно. Според някои хора жабуренето със зехтин сутрин е чудесен начин за детоксикация. Отново – оставям на теб да прецениш дали е така, защото аз си оставам все така скептичен.

В заключение

За зехтинът лесно може да се говори с часове и да се изброяват многото му доказани ползи за здравето, така че определено ти препоръчвам да го включиш в режима си. Трудно ще намериш по-добър източник на полезни мазнини, който да се съчетава добре в толкова различни здравословни рецепти.

Но моят съвет е зехтинът да присъства главно в кухнята, където се е доказал безспорно. Към всяко останало негово предназначение аз бих подходил със щипка съмнение.